Selasa, 23 April 2013

Laporan Praktikum Pembuatan Tape Ketan


LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI
BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAPE KETAN



Bab. I
Pendahuluan
       I.            Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. 
    II.            Rumusan Masalah
1.      Apakah faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi?
2.      Adakah pengaruh lamanya penyimpanan tape terhadap kualitas tape?

 III.            Tujuan 
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :
1.      untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi.
2.      untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan tape terhadap kualitas tape.

 IV.            Manfaat
1.      Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2.      Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan.

    V.            Hipotesis
Proses fermentasi pada ketan dengan waktu penyimpanan lebih lama memiliki kualitas yang lebih baik.

Bab. II
Kajian Teori

I.       Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
II.      Pengertian tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
III.   Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Bab. III
Metode Penelitian
I.         Varibel

1.      Variabel Manipulasi
Ketan yang sudah diberi ragi disimpan selama dua hari dan tiga hari.
2.      Variabel Respon
Perbedaan lama proses fermentasi dan rasa yang dihasilkan
3.      Variabel Kontrol
Berupa jenis beras ketan, ragi, suhu ruangan yang sama.
II.      Rancangan Peneltian
Perlakuan I  : Ketan disimpan selama dua hari.
Perlakuan II : Ketan disimpan selama tiga hari.
III.   Alat dan Bahan

1.      Bahan
·         Beras ketan 500 gram
·         ketan warna hitam dan putih dengan perbandingan 1 : 1.
·         Daun pisang
·         2 butir ragi
·         air
2.      Alat
·           Panci
·           Baskom
·           Toples
·           Sendok

IV.   Langkah Kerja
1.         Cuci beras ketan hingga bersih kemudian rendam selama 1 jam. Lalu tiriskan.
2.         Kukus ketan hingga matang, lalu dinginkan.
3.         Haluskan ragi, kemudian taburi ketan dengan ragi.
4.         Setelah merata, masukkan ketan kedalam 2 wadah. Wadah pertama disimpan selama dua hari dan wadah kedua disimpan selama tiga hari.
5.         Simpan dan amati perubahan yang terjadi.

Bab. IV
Hasil Penelitian
Tape
Sesudah difermentasi selama 2 hari
Sesudah dipermentasi selama 3 hari
Rasa
aroma
tekstur
Rasa
aroma
tekstur
ketan
Manis asam, bercita rasa alkohol
alkohol
Lembek
Manis, bercita rasa alkohol
Alkohol lebih kuat
Lebih lembek dan berair

Bab. V
Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 2 & 3 hari tentang pembuatan tape ketan, kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1.        Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2.        Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3.        Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

Bab. VI
Penutup
I.         Kesimpulan
Oleh karena itulah, kami dapat menyimpulkan bahwa tape yang disimpan selama 3 hari lebih baik dari pada tape yang disimpan selama dua hari, tape yang disimpan selama tiga hari lebih manis dan kualitas alkoholnya lebih tinggi. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Sehingga Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan dan rasa dari tape.
II.      Saran
Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.


0 komentar:

Poskan Komentar